Маргарин

Маргарин

Өнімнің түріне байланысты оның құрамына өсімдік немесе жануар тектес гидрогенизирленген май, сүт (көбінесе құрғақ), тұз, қант, сарысу және әртүрлі қоспалар (өндірісті барынша арзандату үшін көбінесе жасанды жолмен алынған) хош иістендіргіштер, бояғыштар, консерванттар, эмульгаторлар және т. б. кіруі мүмкін.

Маргарин-өсімдік майлары мен жануарлар майлары негізіндегі табиғи және өңделген түрдегі жоғары сапалы май.

Маргарин май мен судың жоғары дисперсті эмульсиясы болып табылады, оны жоғары балқу температурасы арқылы оның жоғары сіңімділігін анықтайды — 94%.

Спред – сары майды алмастырушы, майдың массалық үлесі 35-90% болуы мүмкін.

Маргарин физикалық-химиялық жүйе болып табылады, оның негізгі компоненттерінің бірі — су (дисперсиялық фаза) — басқа майда (дисперсиялық орта) — ұсақ бөлшектер түрінде, "су майда"типті эмульсияны түзеді.

Құрамы, қасиеттері және қоректік құндылығы бойынша маргарин-жоғары сапалы азық-түлік өнімі, сары майға тең. Оның құрамында гидрирленген өсімдік майлары және гидрирленген кит майы, сүт, тұз, қант, фосфолипидтер және эмульгаторлар бар. Өңдеу, сақтау және тұтыну үдерісіндегі маргариннің тұрақтылығы "майдағы су"эмульсиясын тұрақтандыратын беттік — белсенді қасиеттері бар эмульгаторлар-заттардың болуына байланысты.( Стойкость маргарина в процессе обработки, хранения и потребления обусловлена присутствием эмульгаторов — веществ с поверхностно-активными свойствами, стабилизирующих эмульсию «вода в масле»)

Май негізінің құрамына, мысалы, сүт маргарині бөлме ттемпературасы немесе пальмоядры майы, кит саломасы және сұйық өсімдік майы кіреді. Маргариннің майлы негізі балқу температурасы 27-33° С, қаттылығы 8-ден 18 кПа-ға дейін болуы және 20° с 18-ден 22% - ға дейін қатты глицеридтер болуы тиіс.

Маргарин өндіруге арналған шикізат майлы және майсыз болып бөлінеді.

Маргаринді өндіру кезінде қолданылатын майлар мен майлардың иісі мен дәмі болмауы тиіс, түсі ашық және қышқылдығы төмен болуы тиіс. 

Маргарин өндірісінде күнбағыс және мақта майы, сондай-ақ соя, кокос, жержаңғақ және т.б. кеңінен қолданылады.

Жануарлар майы — сиыр, қой, сүйек майы-аспаздық майлардың құрамына кіреді.

Гидрирленген майлар-маргариннің майлы негізінің рецептурасындағы басты компонент (85% дейін). Гидрирленген майлардың ақ түсі, таза дәмі және қышқыл саны төмен болуы тиіс.

маргарин өндірісінің ехнологиясы

Қырлы және жұмсақ маргариндерді өндіру үздіксіз немесе мерзімдік тәсілмен жүзеге асырылады, ол мынадай негізгі кезеңдерді қамтиды:

* май шикізатын дайындау. Тазартылған дезодорирленген майлар мен майларды сақтау және темперлеу;

* сүт дайындау;

* эмульгаторлар мен басқа да майсыз компоненттерді дайындау;

* эмульсия дайындау;

* маргарин алу, тоңазыту, маргарин эмульсиясын кристалдау •  Маргаринді механикалық (пластикалық) өңдеу;

* дайын өнімді орау,орау, қатарлау •

Жұмсақ маргариндерді алу процесі "Джонсон", "Альфа-Лаваль", "Шредер" немесе "Корума"фирмасының желілерінде жүзеге асырылады.

Өсімдік майларын, майларды және сары майды дайындау. Қатты майлар мен майларды сақтау температурасы олардың балқу температурасынан 5-10 °С жоғары болуы тиіс. Тазартылған дезодорирленген майлар мен майлардың тотығуын болдырмау үшін оларды инертті газ — азот немесе көміртегі диоксиді атмосферасында сақтау ұсынылады.

Сары майды ыдыстан босатады және балқыту конусы бар камераға салады. Балқытылған майдың консистенциясының біркелкілігі араластырғыштың немесе сорғының көмегімен рециркуляция жолымен ұсталады.

Эмульгаторларды дайындау. Біркелкі бөлу және эмульгаторлар әсерінің тиімділігін арттыру үшін дистилденген моноглицеридтерді тазартылған дезодорирленген өсімдік майында 80-85 °С температурада 1:10 қатынасында ерітеді. Моноглицеридтер композициясының орнына қолданылатын кешенді эмульгаторды тазартылған дезодорирленген майда 65-75 °С температурада 1:15 қатынасында ерітеді. Егер импорттық эмульгаторды пайдаланса, онда оны тазартылған дезодорирленген майда 48-55ос температурада 1 : 10 қатынасында ерітеді.