Бiотехнологiчнi властивостi хлiбопекарських дрiжджiв

Лекція 4.

БІОТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ДРІЖДЖІВ

План

1. Будова і хімічний склад дріжджової клітини1

2. Характеристика товарних форм дріжджів і оцінка їхньої якості

3. Визначення біотехнологічних властивостей хлібопекарських дріжджів        

4. Способи активації пресованих дріжджів

1. Будова і хімічний склад дріжджової клітини

Дріжджі які застосовуються в хлібопекарському виробництві, належать до виду Saccharomyces cerevisiae. Вони найбільш поширені, переважають по швидкості розмноження й інтенсивності бродіння.Це великоклітинні овальні дріжджі, адаптовані до підвищеної кислотності тіста і до його кислото утворюючої мікрофлори .

Дріжджі зброджують: глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, прості декстрини.

Не зброджують: лактозу,  крохмаль, клітковину.

Вони засвоюють: етиловий спирт, молочну та оцтову кислоту.

Дріжджова клітка складається (рис.2) з оболонки, цитоплазматичної мембрани і  Цитоплазми. Розмір клітини складає в середньому 8-10 мкм.

[pic 1] 

1. цитоплазматическая мембрана; 2. клеточная стенка; 3. Ядрышко; 4. Ядро; 5. жировые капли; 6. Мнтохондрии; 7. вакуоль; 8. гранулы полифосфата; 9. зндоплазматическая сеть; 10.аппарат Гольджи; 11. почковый рубец; 12. рибосомы; 13. цитоплазма

Оболонка являє собою щільну, міцну й еластичну структуру, здатну

забезпечувати сталість форми клітини і витримувати значний осмотичний

тиск (до 2 МПа). Оболонка, яка має вибіркову проникність, забезпечує

транспорт поживних речовин у клітину і видалення з неї продуктів обміну.

Хімічний склад дріжджових клітин не постійний, залежить від умов

 культивування.

Дріжджі пресовані містять 70-75% води і 25-30% сухих речовин.

Частина води міститься усередині клітин, у цитоплазмі, інша частина –

у міжклітинних просторах.

До складу сухих речовин входять:  азот місткі речовини, вітаміни, зола

Ліпіди, ферменти, вуглеводи

До  азот містких речовин входять: білки - 60%, (альбуміни і глобуліни), аміди, нуклеотиди - до 26%,  (сечова кислота, пуринові підстави і т.д.), пептиди (глютатіон)

Глютатіон  - трипептид, що складається з трьох амінокислот. Є сильним відновлювачем. У несприятливих умовах дріжджі виділяють його в тісто, це викликає протеоліз білків   клейковини і її послаблення.  Високий вміст білків у дріжджах дозволяє використовувати їх як компонент  для білкового збагачення.

Вуглеводи- 35-45%: глікоген; маннани, глюкани - входять до складу оболонок дріжджових клітин, додаючи їм міцність; трегалоза - дисахарид, що використовується клітиною в період її голодування як запасний вуглевод, так само, як і глікоген.

Ліпіди  - 1,5-6% в основному ліпопротеїди, стерини, жирні кислоти, що входять до складу протоплазми клітин.

Мінеральні речовини - 6-10% до 50% по масі солі фосфорної кислоти, до 30% - солі калію, а також Р, Мg, Fе, Са.

Вітаміни   групи В (В1, В2, В6, В12, ), D, РР, фолієва кислота та інші.

Ферменти  надзвичайно різноманітні: протеінази, дегідрогенази, фосфатази,

 сахараза та ін.

У сприятливих умовах дріжджі розмножуються брунькуванням.

У тісті відбувається 16-20 брунькувань за 2,5-3 години.

У несприятливих умовах утворюються спори, що проростають при зміні цих умов.

Оптимальні умови для розмноження дріжджів:

Топт = 28-32 °С

рН = 4,5-5,8

При Т = 50 °С життєдіяльність дріжджів припиняється.

Гальмує розмноження як неповноцінний склад поживного середовища

дріжджів, так само і високі концентрації компонентів.