Определение видовой принадлежности мяса

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОСИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Кафедра эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ветеринарно-санитарной экспертизе

Тема: «Определение видовой принадлежности мяса»

Выполнила:

Студент 851гр

Проверил: к.б.н.,

Ижевск

2021[pic 1]

Оглавление

Введение        3

Обзор литературы        4

Собственные исследования        22

Выводы и предложения        23

Список использованной литературы        25

Введение

Ветеринарному врачу иногда приходится решать вопрос о видовой принадлежности мяса. Это бывает при возникновении подозрения на фальсификацию, в случаях судебной экспертизы. Видовая фальсификация мяса, т.е. замена мяса одного вида животного на другой, может иметь место на рынках и в сетях общественного питания. Так происходит когда, например, мясо более ценных видов подменяется мясом других, менее ценных видов животных (конина, лосятина вместо говядины, козлятина вместо баранины). Также осуществляют определение видовой принадлежности мяса в судебно-ветеринарной практике. (1)

Обзор литературы

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ

При распознавании видовой принадлежности мяса прежде всего обращают внимание на его цвет, строение мышечной ткани, запах, конфигурацию туши. Однако этот метод не является объективным, так как указанные показатели бывают различными даже в пределах одного вида, что зависит от пола, возраста, способов обработки, хранения мяса и др. Так, мускулы много работавшего скота имеют более темную окраску. Мясо молодых животных более светлое, чем мясо старых животных. Мясо только что убитых животных имеет более темный цвет, чем то же самое мясо через сутки после процесса созревания при низкой температуре. Мясо, повторно замороженное после оттаивания, имеет также более темный цвет, чем замороженное в первый раз.

1. Говядина имеет цвет от светло-красного до темно красного. Мясо быка крупноволокнистое и более темное, чем коровы. Мясо молодых бычков светло-красное, мышечные волокна тонкие, соединительная ткань рыхлая. Мясо буйволов после созревания светлее, чем у взрослого крупного рогатого скота и по цвету приближается к мясу телок и бычков. Жир молодняка крупного рогатого скота белый, у старых животных желтый, твердый, при разминании крошится.
2. Свинина — от светло-розового до красного цвета. Внутренний жир белый, мягкий.
3. Баранина — от красного до темно-красного цвета, со специфическим запахом. Жир белый, плотный, при разминании крошится.
4. Конина — темно-красного цвета, межмышечный жир почти отсутствует. При варке наблюдается обильное пенообразование.
5. Лосятина также темно-красного цвета с синеватым отливом, жесткая, сухая, с хорошо развитыми соединительнотканными прожилками, жира в межмышечной части почти нет.
6. Мясо северного оленя в зависимости от возраста бывает от светло-красного до темно-красного цвета. Оно нежное, тонковолокнистое.
7. Мясо взрослых верблюдов темно-красное, жилистое, жесткое, с сильно развитой межуточной тканью.
8. Мясо кролика светло-розового цвета, тонко-волокнистое, нежное, жир белый, мягкий.
9. Мясо зайца темно-красного цвета, жесткое.
10. Мышечная ткань собаки — темно-красного цвета со специфическим запахом. Жир серовато-белый, легко плавкий, с неприятным запахом.
11. Мышечная ткань кошки красного цвета с неприятным запахом. Жир серо-белого цвета. (2)

После варки светло-серый или белый цвет приобретает мясо свиней, телят, кроликов; говядина, баранина, конина — темно-серого цвета. Запах мяса специфичен для каждого вида животных и зависит от присутствия летучих жирных кислот. Он лучше улавливается, если кусочки мяса нагреть в воде в закрытом сосуде до появления паров, обладающих запахом мяса. Запах мяса в значительной степени зависит также от пола животного и внешних условий. Так, мясо некастрированных половозрелых животных обладает особым довольно сильным запахом, особенно мясо хряков и козлов. Баранина имеет специфический запах сальности, аммиака, овчарни; говядина — свежего теста; конина — пота, мочи.