Розторопші п’ятнистої

Вступ

У зв’язку з неблагоприємною екологічною ситуацією і надходженням з їжею із навколишнього середовища речовин, які мають токсичну й канцерогенну дію, великої актуальності набуває введення в хлібопекарську промисловість речовин, які мають екопротекторний ефект. До таких речовин за своїми функціональними властивостями відноситься розторопша п’ятниста.

 Відмінна особливість розторопші від інших олійних культур – наявність в її зернах флавоноїду сілімарину. Сілімарин є хорошим антиоксидантом і має виражену гепатопротекторну дію.

 В шроті розторопші крім сілімарину містяться і інші біологічно активні речовини: полі ненасичені жирні кислоти, каротиноїди, вітаміни групи В, клітковина, що робить наші досліди ще більш цікавішими та захоплюючішими, для визначення використання розторопші для виробництва виробів функціонального і лікувально-профілактичного призначення. Хімічний склад шроту розторопші п’ятнистої наведений у таблиці 1.

Табл.1. Хімічний склад шроту розторопші п’ятнистої

Заняття №1. Визначення фізико-хімічних властивостей тіста з різним відсотковим дозуванням у нього розторопші ( 0, 5, 10%),  відмивання клейковини та визначення її властивостей.

Дослід 1. Замішування тіста. Воду відміряють мірним циліндром на 25 см3, виливають у чашку чи ступку і всипають борошно, зважене на технічних вагах з точністю до 0,01г. ( у нашому випадку 100, 95 та 90г відповідно до дозування розторопші), додають сіль та дріжджі за рецептурою. Товкачиком або шпателем замішують тісто, поки воно не стане однорідним. Частинки, що налипли на стінки чи шпатель, приєднують до тіста, добре проминають його руками та скачують у кульку, яку кладуть у чашку, накривають склом, щоб запобігти звітрюванню, і залишають на 20хв для набухання складових борошна. Виходячи з проведення замісу, можна сказати, що при збільшенні дозування розторопші, тісто змінювало свою структуру – ставало більш в’язким та пластичним.

Дослід 2. Відмивання клейковини з тіста. Після 20хв. Відлежування тіста, починають відмивати його під слабким струменем води кімнатної температури над ситом із шовкової чи поліамідної тканини. Спочатку відмивання проводять обережно, розминаючи тісто пальцями, щоб разом з крохмалем не відірвалися шматочки тіста чи клейковини. Допускається також відмивання клейковини у місткості з 2-3 дм3 води. Для цього тісто занурюють у воду на долоні та розминають його пальцями. Під час відмивання клейковини воду змінюють 3-4рази, проціджуючи крізь сито. Відмивання закінчують, коли оболонки практично повністю відмиті, а вода, що стікає під час віджимання клейковини у склянку з чистою водою, не дає помутніння. Відмиту клейковину віджимають від зайвої води пресуванням і кілька разів вивертають пальцями, поки вона не почне прилипати до рук.