Организация процесса приготовления сложных холодных блюд из грибов

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ БЛЮД ИЗ ГРИБОВ

1. Характеристика грибов
   Белые грибы
2. Обработка грибов
3. Приготовление полуфабрикатов для сложной холодной кулинарной продукции блюд из грибов

2.АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ БЛЮД ИЗ ГРИБОВ .

         2.1 Ассортимент и технологический процесс приготовления      сложной холодной  блюд из грибов

                2.2 Требования к качеству, оформление и подача сложной холодной    блюд из грибов

3 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ БЛЮД ИЗ ГРИБОВ

          ЗАКЛЮЧЕНИЕ

        СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Приложение - А  Фото сложной холодной блюд из грибов

Приложение - Б  Технологические карты

Приложение – В Технико-технологические карты

ВВЕДЕНИЕ

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Грибы - группа организмов, в биологической систематике занимающих отдельное царство, т.е. они не относятся ни к растениям, ни к животным, а занимают некое промежуточное положение, сочетая свойства и тех и других, обладая уникальными особенностями. Среди грибов много съедобных видов. Пищевая ценность грибов велика: они богаты витамином С (особенно много в белом грибе), витаминами группы В, D, РР и другими, многими микроэлементами, по содержанию которых грибы превосходят овощи и фрукты. Содержащиеся в грибах белки близки к животным.

Грибы обладают свойством накапливать минеральные соединения, соли тяжелых металлов и радионуклиды. В жаркое засушливое лето эта способность усиливается. Поэтому их нельзя собирать возле оживленных трасс.

Свежие грибы - скоропортящийся продукт, они являются хорошей средой для развития микробов, поэтому их следует обработать через 3-4 ч после сбора. В кулинарных целях грибы отваривают, жарят, солят, маринуют и сушат. Из свежих и сушеных грибов делают грибную икру.

Тема моей курсовой работы является весьма актуальной, в связи с тем, что грибы имеют уникальный состав и широко используются на предприятиях общественного питания.

Цель курсовой работы является: разработка ассортимента и приготовления блюд из грибов.

Задачи для достижения цели:

• - изучить и проанализировать нормативно - правовую, учебную и дополнительную литературу по данной теме;
• - выполнить технологическую и расчетную часть;
• - разработать фирменные блюда;
• - оформить технологические или технико-технологические карты.

1.ХАРАКТЕРИСТИКА  СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ БЛЮД ИЗ ГРИБОВ

1. Характеристика грибов
   Белые грибы

В 100 г белых грибов содержится: Вода - 89.4 г; Белки - 3.7 г; Жиры - 1.7 г; Углеводы - 3.4 г (в т.ч. моно- и дисахариды - 1.1 г); Пищевые волокна (клетчатка) - 2.3 г; Зола - 0.9 г; Витамин В1 (тиамин) - 0.04 мг; Витамин В2 (рибофлавин) - 0.3 мг; Ниацин (витамин В3 или витамин РР) - 5 мг; Фолиевая кислота (витамин В9) - 40 мкг; Витамин С (аскорбиновая кислота) - 30 мг; Витамин Е (токоферол) - 0.63 мг; Калий - 470 мг; Кальций - 25 мг; Магний - 15 мг; Натрий - 6 мг; Фосфор - 90 мг; Железо - 5.2 мг; Кобальт - 6 мкг; Марганец - 0.23 мг; Фтор - 60 мкг; Цинк - 0.33 мг.

...