Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из филе птицы в воке в кафе

Министерство сельского хозяйства  РФ

Мичуринский филиал

ФГБОУ ВО «Брянский государственный аграрный университет»

«Допущено к защите»

                                                                          Зам директора по учебной работе

                                                        ______________ Л.А. Панаскина

                                                                             «____»_______20____г

Отделение заочное

Специальность 19.02.10

Группа МЗ  311

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

Тема Организация процесса приготовления  и приготовление сложных горячих блюд из филе птицы в воке в кафе

                  Дипломник Клименкова А.Н.

          Руководитель ВКР Чавыкина Е.В.

Брянск, 2017 г

Содержание[pic 1]

Введение……………………………………………………………………….......3

1. Характеристика предприятия питания ……………………………………….5

1.1Организация  производства кафе «Парус»……………………………7

1.2Ассортиментный минимум кафе «Парус …………………………....11

2. Товароведно-технологическая характеристика используемого сырья……13

2.1  Пищевая ценность и товароведная характеристика сырья………..13

1.   Механическая кулинарная обработка сырья…………………….…22

2.3.Тепловая кулинарная обработка сырья……………………………...25

 3.Организация приготовления сложных горячих блюд из филе птицы

в воке ……………………………………………………………………………..28

3.1 Особенности приготовления блюд в сковороде вок………………………29

3.2 Акты отработки блюда………………………………………………………31

3.3 Пищевая ценность…………………………………………………………...32

3.4 Технико-технологические карты………………………………………...…33

3.5 Калькуляционные карты……………………………………………………34

Заключение………………………………………………………………………36

Список используемой литературы……………………………………………..38

Приложения

ВЕДЕНИЕ

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых продуктов, регулярность приемов пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.[pic 2]

Тема моей дипломной работы  «Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из филе птицы в воке в кафе». Эта тема является актуальной, так как в настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий. В кафе «Парус», одной из заимствованной, новой для русской кухни, технологий является сковорода ВОК.

Сковорода ВОК - это глубокая китайская сковорода с выпуклым дном. Данное приспособление используется в традиционной южнокитайской кухне, а основной техникой приготовления пищи является стир-фрай.сковорода меню Стир-фрай – традиционная для кантонской кухни техника быстрого обжаривания пищи в раскалённом масле в глубокой сковороде с покатыми стенками при постоянном помешивании.

В отличие от «западных» сковородок, традиционный ВОК имеет форму, у которой отсутствует переход между стенками и дном, то есть она выполнена практически в форме полусферы. По азиатской традиции вок использовался для приготовления пищи на отрытых угольных плитах. При этом вок устанавливался в меньшее по диаметру отверстие верхней плиты, что обеспечивало ему достаточную устойчивость. При этом тепло концентрируется в первую очередь в центре сковородки, по краям же температура остается более низкой. Благодаря такой конструкции обеспечивается возможность регулировать процесс приготовления путем постоянного перемешивания.[pic 3]

...