Технологічний проект гарячого цеху ресторану при готелі на 300 чоловік

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ВІДКРИТИЙ МІДНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

РОЗВИТКУ ЛЮДИНИ «УКРАЇНА»

Темa курсового проекту з дисципліни технологічне проектування:

Технологічний проект гарячого цеху ресторану при готелі на 300 чоловік

Виконав

студент

4 курсу групи ТХ-19.3-1

факультету інженерних технологій,

кафедри технології харчування,

денної форми навчання :

Савка І. В.

2021  

ЗМІСТ

ВСТУП                                                                                        3

1. Характеристика підприємства громадського харчування та даного цеху                                                                                                        4

2. Технологічні розрахунки                                                        11

2.1 Розрахунок кількості споживачів за графіком завантаження залу                                                                                                        11

2.2 Розрахунок загальної кількості страв, що реалізуються в залі підприємства за день і кількісті страв за видами                                12

2.3 Складання розрахункового меню                                        13

2.4 Складання виробничої програми гарячого цеху                        19

2.5 Складання продуктової відомості і зведеної продуктової відомості цеху                                                                                                22

2.6 Графік реалізації страв, що виготовляються в гарячому цеху        24

2.7 Визначення режиму роботи цеху і чисельності виробничих працівників                                                                                26

2.8 Розрахунок обладнання                                                        28

3. Контроль якості продукції цеху                                                42

ВИСНОВОК                                                                        44

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ                                45

ВСТУП

Громадське харчування відіграє дедалі зростаючу роль в житті сучасного суспільства. Це забезпечується, насамперед, зміною технологій переробки продуктів харчування, розвитком комунікацій, засобів доставки продукції та сировини, інтенсифікацією багатьох виробничих процесів.

За міжнародними документами термін «громадське харчування» характеризується такими різними визначеннями, як «методи приготування великої кількості їжі, що виконуються без попередньої домовленості із споживачем», або як будь-які «види харчування, організованого поза домом». У всьому світі підприємства громадського харчування належать або державному, або приватному сектору. Державний сектор громадського харчування включає в себе установи харчування для дітей, дошкільнят, школярів, військовослужбовців, осіб, які перебувають в ув'язненні, людей похилого віку та осіб, які перебувають на лікуванні в лікарні, а також столові для людей, зайнятих на службі в державному секторі. Приватний сектор також може включати в себе багато з перерахованих вище підприємств, а також ресторани та інші види торгових точок, що приносять дохід. Цей сектор включає також підприємства, які виробляють готову до вживання їжу, яку продають через будь-який з перерахованих вище каналів.

В даний час спостерігається зростання числа підприємств громадського харчування, що призводить до зростання конкуренції в даній галузі. В результаті у конкуруючих підприємств виникає необхідність впровадження нових рецептур, застосування нового більш високопродуктивного виду обладнання, створення нових технологій, поліпшення умов виробництва і якості продукції.

1. Характеристика підприємства громадського харчування і даного цеху

1.1 Характеристика підприємства

В даному курсовому проекті розробляється гарячий цех ресторану при готелі на 300 посадочних місць.