Essays.club - Получите бесплатные рефераты, курсовые работы и научные статьи
Поиск

Характеристика основних вихiдних даних видiв сировини, що використовуються для виробництва фруктово-ягiдного мармеладу

Автор:   •  Сентябрь 5, 2021  •  Реферат  •  1,619 Слов (7 Страниц)  •  415 Просмотры

Страница 1 из 7

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИХІДНИХ ДАНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ, ЩО ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ФРУКТОВО-ЯГІДНОГО МАРМЕЛАДУ

   Для виробництва фруктово-ягідного мармеладу використовується така сировина:

- цукор білий;

-  патока; 

- кислота молочна;

- есенція;

- пюре яблучне.
Цукор білий кристалічний (ДСТУ 4623:2006)

Залежно від способу вироблення цукор поділяють на кристалічний, сахарозу для шампанського, цукрову пудру і пресований.Кристалічний цукор залежно від показників якості поділяють на чотири категорії: першу, другу, третю, четверту; пресований цукор – на три категорії: першу, другу і третю. Сахарозу для шампанського виробляють другої категорії, цукрову пудру – другої та третьої категорій.

Кристалічний цукор виробляють з розмірами кристалів від 0,2 мм до 2,5 мм, сахарозу для шампанського – розмірами від 1,0 мм до 2,5 мм. Для кристалічного цукру і сахарози для шампанського допустимі відхили від верхньої і нижньої межі до 5% від маси кристалів цукру.

Цукрову пудру виробляють у вигляді подрібнених кристалів не більше ніж 0,2 мм.

 Пресований цукор виробляють у вигляді окремих шматків різної форми і розмірів.

Пресований цукор залежно від асортименту поділяють на:

  • пресований колотий;
  • пресований швидкорозчинний;
  • пресований дорожний.

           За органолептичними показниками цукор повинен відповідати вимогам зазначеним у таблиці 1.1

Таблиця 1.1- Органолептичні показники якості  цукру білого кристалічного

Назва показника

Характеристика

Зовнішній вигляд

Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру третьої і четвертої категорій допускають жовтуватий відтінок.
Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають грудочки, що розпадаються у разі легкого натискання.

Запах і смак

Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині, для цукру четвертої категорії допускають слабкий запах меляси.

Чистота розчину

Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесценцію без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають опалесценцію.

    За фізико-хімічними показниками кристалічний цукор повинен відповідати нормам, зазначеним у таблиці 1.2

Таблиця 1.2 – Фізико-хімічні показники якості цукру білого кристалічного

Назва показника

Значення за категоріями кристалічного цукру,сахарози для шампанського і цукрової пудри

1(ексстра)

2

3

Масова частка сахарози (поляризація),%, не менше ніж

99,7

99,7

99,61

Масова частка феродомішок,%, не більше ніж

0,0003

0,0003

0,0003

Закінчення таблиці 1.2

Назва показника

Значення за категоріями кристалічного цукру,сахарози для шампанського і цукрової пудри

1(екстра)

2

3

Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину), не більше ніж,%

6,0

15,0

-

Кольоровість в розчині, не більше ніж:одиниць ICUMSA

Балів

Умовних одиниць

22,5

3

-

45,0

6

-

104

-

0,8

Величина окремих часток феродомішок, в найбільшому лінійному вимірі,мм,не більше ніж

0,3

0,3

0,3

   Цукор надходить на підприємство у тканинних, поліпропіленових або паперових мішках. Мішки з цукром укладають на стелажі у штабелі по 8 рядів у висоту або завантажують у металеві бункери при безтарному зберіганні. Зважаючи на те, що цукор дуже гігроскопічний, склад повинен бути сухим, чистим, з відносною вологістю повітря 70 %.
  На хлібозаводі зберігають 15-добовий запас цукру-піску. У кондитерські вироби цукор вносять у сухому вигляді. При цьому його попередньо просіюють крізь сито з отворами 3 мм і пропускають крізь магнітні металовловлювачі.

...

Скачать:   txt (20.8 Kb)   pdf (92.5 Kb)   docx (23.1 Kb)  
Продолжить читать еще 6 страниц(ы) »
Доступно только на Essays.club