Технологiя напiвфабрикатiв i страв iз вiдварного, припущеного i смаженого мяса
Автор: ArtemSvoy • Май 12, 2019 • Лабораторная работа • 668 Слов (3 Страниц) • 527 Просмотры
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
ФАКУЛЬТЕТ ГРТБ
Кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції
Лабораторна робота №2
З дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства»
Київ,НУХТ,2019
ТЕХНОЛОГІЯ НАПІВФАБРИКАТІВ І СТРАВ ІЗ ВІДВАРНОГО,
ПРИПУЩЕНОГО І СМАЖЕНОГО М’ЯСА
Мета роботи: оволодіння вмінням розробляти технологічний план
виробництва напівфабрикатів і страв із м’яса; набуття практичних навичок
щодо: технологічних процесів виробництва, оформленні та подачі, а також
методики оцінки якість готових страв при проведенні дегустації.
Затверджено Керівник_________________________ (найменування суб'єкта господарювання у сфері ресторанного господарства) __________________________________ (прізвище, ім'я та по батькові керівника) "08" лютого 2019р. М.п. ____________ (підпис) |
Технологічна карта № фірмової страви або кулінарного виробу
Яловичина по-карпатські із сметанно-соєвим соусом.
(найменування страви або кулінарного виробу)
№ з/п | Найменування сировини | Норма вмісту в готовій страві або виробі (г) б/н | Технологічні вимоги до якості сировини |
1 | Свинина (корейка) | 1223 | Уся сировина відповідає діючим стандартам; ТУ ДСТУ |
2 | печериці свіжі - | 38 | |
3 | рис з каррі та овочами | 50 | |
4 | соус паровий | 75 | |
5 | Рис (довгий) | 16.5 | |
6 | сметана | 10 | |
7 | цибуля ріпчаста | 6.5 | |
8 | масло вершкове | 16.5 | |
9 | перець солодкий | 16.5 | |
10 | каррі | 0.15 | |
11 | сіль | 2 | |
12 | сир «Пармезан» | 4 | |
Маса готової страви або кулінарного виробу | 75/25/50/25/25 |
Технологія приготування
Підготовлені напівфабрикати котлет натуральних припустити у невеликій кількості бульйону. За 1200... 1500 с (20-25 хв) до готовності додати шапки печериць (можна нарізати скибочками). На бульйоні від припускання 3
приготувати соус паровий. Перед відпусканням на тарілку покласти котлету, на неї - гриби, полити соусом і гарнірувати рисом з каррі та овочами.
Рис перебрати, промити до прозорої води і підсушити на плиті у ситі. Перець солодкий помити, нарізати кубиками.
...