Разработка фирменного блюда китайской кухни
Автор: 271194 • Май 28, 2023 • Курсовая работа • 18,242 Слов (73 Страниц) • 142 Просмотры
Оглавление
Введение…………………………………………………………... | 4 |
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИОННЫХ РЕШЕНИЙ В ПРОЦЕССЕ РАЗРАБОТКИ И РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА БЛЮД В КАФЕ КИТАЙСКОЙ КУХНИ…………………………………………………………………... | 5 |
1.1 Характеристика кафе с китайской кухней………………….. | 5 |
1.2 Китайская кухня: характеристика и особенности………….. | 9 |
1.3 Организационные решения в процессе разработки и расширения ассортимента блюд в кафе………………………………… | 12 |
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ…………………………... | 14 |
2.1 Разработка технологии приготовления фирменного блюда……………………………………………………………………... |
14 |
2.1.1 Разработка рецептуры фирменного блюда……………….. | 14 |
2.1.2 Товароведная характеристика сырья…………………….... | 14 |
2.1.3 Отработка рецептуры фирменного блюда………………… | 17 |
2.1.4 Разработка технологии производства фирменного блюда.. | 18 |
2.2 Оценка пищевой ценности фирменного блюда...…………… | 19 |
2.2.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора……………... | 19 |
2.2.2 Изменения, протекающие в сырье, в процессе кулинарной обработки………………………………………………………………… | 22 |
2.3 Контроль качества сырья и готовой продукции……………. | 25 |
2.4 Характеристика отходов и пути их исследования………….. | 28 |
2.5 Разработка нормативной документации на фирменное блюда……………………………………………………………………... | 29 |
ГЛАВА 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ КАФЕ КИТАЙСКОЙ КУХНИ НА 45 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ ПРИ РАЗРАБОТКЕ И РАСШИРЕНИИ АССОРТИМЕНТА БЛЮД………. | 32 |
3.1 Организация и режим работы горячего цеха……………….. | 32 |
3.2 Оперативное планирование предприятия………………….... | 36 |
3.3 Планирование работы горячего цеха………………………... | 42 |
3.4 Расчет численности производственных работников горячего цеха…………………………………………………………...... | 44 |
3.5 Расчет и подбор технологического оборудования горячего цеха……………………………………………………………………….. | 46 |
3.5.1 Расчет и подбор механического оборудования…………... | 46 |
3.5.2 Расчет и подбор холодильного оборудования…………..... | 47 |
3.5.3 Расчет и подбор вспомогательного оборудования……….. | 48 |
3.5.4 Расчет и подбор теплового оборудования………………… | 51 |
3.6 Расчет площади горячего цеха……………………………..... | 57 |
3.7 Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров……………………………………………………... | 58 |
3.8 Организация обслуживания на предприятии………………. | 62 |
3.9 Расчет продажной цены продукции…………………………. | 64 |
ГЛАВА 4. ОХРАНА ТРУДА ……………………………………. | 66 |
4.1 Общие требования охраны труда предприятия…………….. | 66 |
4.2 Санитарные требования к содержанию горячего цеха…….. | 69 |
4.3 Требования охраны труда в аварийных ситуациях………… | 70 |
4.4 Требования охраны труда по окончании работы…………… | 72 |
4.5 Требования к пожарной безопасности на ПОП……………. | 73 |
4.6 Режимы труда и отдыха……………………………………… | 73 |
Заключение……………………………………………………….. | 76 |
Библиография…………………………………………………….. | 78 |
Приложение………………………………………………………. | 84 |
...