Essays.club - Получите бесплатные рефераты, курсовые работы и научные статьи
Поиск

Отчет по практике в кафе «от Заката до Расвета»,

Автор:   •  Март 15, 2019  •  Отчет по практике  •  691 Слов (3 Страниц)  •  477 Просмотры

Страница 1 из 3

Содержание

     Введение

1.Ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд……………………………………………………………………………..2

2.Расчет массы мяса, рыбы и птицы. Технологическая карта………………5

3.Оборудование и инвентарь для изготовления полуфабрикатов………….7

4.Контроль качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и птицы…………………………………………………………………………….8

Введение

Я проходила практику на предприятии общественного питания – кафе «от Заката до Расвета», расположенного в городе Коркино, ул 30 лет ВЛКСМ 8А.

Зал рассчитан на 60 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, бытовые помещения для персонала, складские помещения.

В состав производственных помещений входят: моечная столовой посуды, моечная куханной посуды и помещение приготовления блюд.

К бытовым помещениям относятся: раздевалка для персонала и туалетные комнаты.

При входе в столовую расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты.

В кафе расположена  мебель, подходящая под оформление зала - деревянные столы и мягкие, удобные стулья. Также для оформления зала используются различные декоративные элементы. Кафе - это предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также кондитерские изделия.

В кафе организуются различные мероприятия.

Посетителей обслуживают официанты. Блюда и напитки приготовливают квалифицированные повара.

Обслуживающий персонал имеет соответствующую форму.

  1. Ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд.


[pic 1]

Стейк

[pic 2]

Фрикадельки

[pic 3]

Котлеты  

[pic 4]

Бефстроганов

[pic 5]

Шашлык  

[pic 6]

  Купаты

[pic 7]

Рыбный стейк

[pic 8]

Куриное плечо

[pic 9]

Люля-кебаб

        

3. Расчет массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов на 100 порций.

Наименование полуфабрикатов

                

Расчет на 1 порцию п/ф из мяса, рыбы и птицы, г

Расчет на 100 порций п/ф из мяса рыбы и птицы, кг

Масса брутто

Масса нетто

Масса брутто

Масса нетто

Котлеты

(свинина)

126

100

12,6

10,0

Фрикадельки (свинина)

150

140

15,0

14,0

Куриное плечо

(птица)

160

130

13,0

10,0

Стейк рыбный

(рыба)

220

200

22,0

20,0

Люля-кебаб

(баранина)

180

160

18,0

16,0

Бефстроганов

(говядина)

170

150

17,0

15,0

Бифштекс

(говядина)

160

130

16,0

13,0

Технологическая карта

Бифштекс.

Наименование сырья

Расход сырья, г

БРУТТО

НЕТТО

Говядина

160

130

Соль

0,01

0,01

Перец

0,01

0,01

Жир для жарки

5

5

Выход

-

100

Технология приготовления:  Порционные куски толщиной 20-30 мм отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром до образования с обеих сторон золотистой корочки.

...

Скачать:   txt (10.7 Kb)   pdf (408.2 Kb)   docx (296.1 Kb)  
Продолжить читать еще 2 страниц(ы) »
Доступно только на Essays.club