Тұздалған және маринадталған, кептірілген өсімдік өнімдерін және саңырауқұлақтарды сараптау

Зертханалық-тәжірибелік сабақ№6

Тұздалған және маринадталған, кептірілген өсімдік өнімдерін және саңырауқұлақтарды сараптау

Сабақтың мақсаты: Студенттерді тұздалған, ашытылған және маринадталған көкөністерді, саңырауқұлақтарды зерттеу әдісіне үйрету.

Тапсырмалар:

1. Сынама алу ережелерін меңгеру?

2. Сезімдік зерттеу жүргізу.

3. Тұздықтың пайыздық құрамын жалпы өнім массасынан анықтау?

4. Тұздықтың қышқылдылығын немесе маринадты сүт қышқылы арқылы анықтау?

5. Тұздық немесе маринад құрамында ас тұзының мөлшерін анықтау?

6. Зерттеу нәтижелерін қорытындылау.

Құрал – жабдықтар: Тұздалған және маринадталған көкөністер, әртүрлі сапалық көрсеткіштерімен, техникалық таразылар, табақшалар, скальпельдер, пинцеттер, айырлар, өлшегіш стақан мен колбалар, 100 – 200 мл цилиндрдер, бюреткалар, 300 – 400 мл стакандар, 1, 10, 20 мл пипеткалар коникалық колбалар 100 – 200 мл, дәке, фенолфталиннің 15  % спирттік ерітіндісі, 0,1 Н калий  ерітіндісі; 10 % натрий хром қышқылы, 0,1  азот қышқылының ерітіндісі.

 1 Сынама алу ережесі.

Ашытылған капуста, қияр және қызанақтан үлгі алғанда, әрбір партиядан 5 пайыздай алынады, кем дегенде 2 ыдыстан алу керек. Ашылған ыдыстан үлгіні әртүрлі жерлер мен қабаттарынан алады. Кем дегенде 1 кг ашытылған немесе тұздалған өнім және 0,5 л тұздық алынады.

Сезімдік зерттеулер

Тұздалған, маринадталған және ашытылған көкөністерге сезімдік зерттеу  жасаған кезде ең алдымен сыртқы жағдайын анықтау керек. Зерттеу жұмыстары бөлме температурасында жасалынады.

Ашытылған капуста. Біркелкі туралған, кесілген, шырынды, серпімді, тістеп көргенде шытырлақ, ашық сары түсті, жағымды, татымды қышқыл дәмді, бөгде иіссіз болу керек. Иісі хош, ашытылған өнімге және қосылған дәмді-татымды қоспаларға тән болу керек. Тұздығы шамалы мөлдір емес, ашық – жасыл түсті, бұлыңғыр тұздық және қышқылды дәмі тез бекінетін. Ал, шіріген, үсіген,зеңденіп кеткен, қоңыр түсті, жұмсақ консистенциялы, ащы және қышқыл дәмі айқын білінсе сатуға рұқсат етілмейді.

Тұздалған қияр.Пішіні бойынша сұрыпына сай болу керек. Бүлінбеген, майыспаған, механикалық зақымдалмаған, ұзындығы 14 см болған жөн.

Консистенциясы бойынша қатты, сықырлақ, тұздықпен қаныққан, дәмі жағымды, қышқыл-тұзды, бөтен иіссіз және дәмсіз,түсі жасылдау,тұздығы мөлдір, жағымды хош иісті дәмі бар, қышқылды- тұзды болу керек.

Реализацияға  жіберілетін  шамалы майысқан, шамалы дақтар болуы  мүмкін. Соның ішінде 5 пайызға дейін шамалы майысқан, іші қуыс 10 пайызға жуығы, шеттері жеңіл сарғайған  және ұзындықтары бойынша ақаулықтар 12 пайызға дейін жіберіледі.

Сатуға жіберілмейді: тұздалған қияр таза болмаса, зеңделген, езілген, сарғайған, деформацияланған, тұздығы мөлдір емес, жағымсыз иісті және дәмсіз болса.

Тұздалған қызанақ. Көлемі жағынан біркелкі, бүтін, әртүрлі, езілмеген, консистенциясы тығыз, түсі өзіне тән , бүлінбегені, майыспаған, тістегенде сықырлайды, бөгде иіссіз және дәмсіз болу керек.

Сатуға кейбір жеңіл ақаулықтары бар қызанақтар жіберіледі. Шамалы майысқан, қыртыстанған, жеңіл дақтары бар. Қызанақтың етті бөлігі 5 пайызын, қоңырқай тамат 10 пайыз, томатта сүтті қызанақ қоспасы жіберіледі- 10 пайыз.

Сатуға жіберілмейді: зеңденген, шіріген, ашып кеткен, кілегейленген, езілген, тұздығы таза емес, лайланған, бөгде иісі, дәмі болса, бояғыш және консервіленген заттар болса.

3 Зертханалық зерттеулер

 Зертханалық зерттеулер жүргізгенде ашытылған, тұздалған, маринадталған көкөністердің пайыздық қатынасын, яғни тұздықпен маринадтың.

Тұздық және маринад құрамында пайыздық қатынасын анықтау

Тұздықтың мөлшерін анықтау үшін, алынған сынаманы дәкеге салып, ілулі күйде тұздықтың ағуына 15 минут уақыт беріледі. Содан кейін тұздықпен өнімді бөлек- бөлек өлшеп, олардың пайыздық қатынасын есептейді. Ашытылған капустада тұздық мөлшері кем дегенде 10-15 пайыз, ал маринадталған және тұздалған қияр мен қызанақта кем дегенде 40- 45 пайыз болу керек.