Технология сыра Советского, с использованием традиционного оборудования
Автор: Елизавета Турова • Март 28, 2022 • Курсовая работа • 6,306 Слов (26 Страниц) • 366 Просмотры
[pic 1]Введение
Сыроделие – «высший пилотаж» молочной переработки по многим показателям. Во-первых, для изготовления сыра необходимо использовать молоко только хорошего качества. Во-вторых, сложность технологии производства (выдерживание, вымешивание и т.д.) требует гораздо большего времени, чем при производстве любой другой молочной продукции. Поэтому далеко не каждое молочное хозяйство может себе позволить заниматься сыроделием. Так же в нашей стране отмечается нехватка качественного сырого молока.
Для наращивания производственного потенциала сыродельных предприятий, в том числе для конкурентоспособности и диверсификации производства необходимо:
- Наладить выпуск современного технологического оборудования для первичной обработки молока, его переработки на сыр;
- Разработать оборудование для осуществления отдельных технологических операций (сыродельные ванны, формовочные аппараты, пресса, оборудование по уходу за сырами, оборудование для фасования и упаковки);
- Создать поточные линии для производства сыра, в том числе, по принципу модульно-агрегатной системы унификации машин, включающей машины и аппараты, связанные между собой по производительности и образующие единое целое с устройствами для механизации межоперационных работ. Предполагаемое к разработке оборудование должно иметь уровень механизации 75-80% и оснащено приборами контроля и регулирования;
- Разработать и внедрить комплекс мероприятий по обеспечению охраны окружающей среды.
Обновление производственного потенциала сыродельных заводов позволит увеличить использование производственных мощностей, для обеспечения необходимых объемов производства продукции и улучшить качество выпускаемого сыра.
[pic 2]Актуальность темы:
В состав сыра Советский входят все необходимые для человека вещества: очень много влаги и небольшое количество соли, много элементов, такие как железо, цинк, медь, марганец, сера, фосфор, калий, натрий, магний, кальций. Эти элементы усваиваются полностью в организме человека. Калорийность сыра Советский 385 ккал.на 100 грамм продукта.
Также ценность в сыре представляют, жирные кислоты, необходимые для жизнеобеспечения организма, среди них линолевая и линоленовая – являются незаменимыми.
В значительных количествах содержится много витаминов: РР, В12, В2, А, которые влияют на здоровье пищеварительной системы, улучшение зрения, защищают нервную систему, улучшают кости, зубы и стабилизируют весь кислотно-щелочной баланс.
Цель работы:– разработать технологию сыра Советского, с использованием традиционного оборудования.
Задачи:
- Произвести расчет продуктов, составить жиробаланс.
- Разработать схему выработки производства сыра Советского, с учетом современных достижений науки и техники.
- Разработать схемы организации технохимического и микробиологического контроля выработки сыра Советского.
- Рассчитать и подобрать оборудование для производства сыра Советского.
- Разработать методы обеспечения экологической безопасности при выработке сыра Советского.
[pic 3]ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1. Расчет продуктов
1.1. Расчет сыра Советского массовой долей жира в сухом веществе 50%
На выработку Советского сыра, направляется 60000 кг перерабатываемого молока в смену с массовой долей жира - 3,4%
1.1.1. Определяется массовая доля жира в нормализованном молоке
[pic 4]
где: Жн.м- массовая доля жира нормализованного молока, %
К – коэффициент найденный опытным путем. Для сыров с массовой
долей жира в сухом веществе 50% К=2,07
Бм. – массовая доля белка молока, %
Жс.в. – массовая доля жира в сухом веществе сыра, %
...