Отчет по практике в ресторане «Хочу Пури» ООО "БАКЛАЖАНИ"
Автор: sofa4444 • Ноябрь 20, 2022 • Отчет по практике • 4,038 Слов (17 Страниц) • 197 Просмотры
Министерство образования и науки Алтайского края
КГБПОУ «Алтайская академия гостеприимства»
ОТЧЕТ
по учебной практике
ПМ.06 Организация работы структурного подразделения
Выполнил студент « 14 » ноября 2022 г. Ефремова Софья Юрьевна
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Группа Т-201 Квалификация Техник - технолог
Работа защищена « 14 » ноября 2022 г. Оценка ________________
Руководитель практики ________________ А. А. Дунаева
Барнаул 2022
СОДЕРЖАНИЕ
1 Общая характеристика предприятия 2
2 Оперативное планирование производства 3
3 Организация работы и техническое оснащение производства 10
4 Анализ оснащения торговых помещений 18
5 Анализ управления предприятием 22
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 30
1 Общая характеристика предприятия
Я проходила практику в ресторане «Хочу Пури» ООО "БАКЛАЖАНИ"
Место расположения: г. Барнаул, улица пр. Строителей 117
Первый ресторан «Хочу Пури» открылся 25 августа 2018 года в торгово-развлекательном центре «Аура» в Новосибирске.
Успех проекта в Новосибирске позволил тиражировать опыт на другие регионы. На сегодня по франшизе уже открыто два ресторана в Екатеринбурге, а это один из стратегических городов в портфеле компании. Также один ресторан площадью 350 квадратных метров уже работает в Иркутске. В планах «Хочу Пури» — открывать рестораны в городах с населением не менее 500 тысяч человек.
Ре6жим работы:
-пн-чт 10:00–22:00;
-пт, сб 10:00–23:00;
-вс 10:00–22:00.
2 Оперативное планирование производства
План выпуска блюд на день
Наименование блюд | Выход, г | Цена, руб. |
Блюда от шеф-повара | ||
Лосось шеф-посола | 100 | 450 |
Мелидзаносалата (баклажан, томат, лук шалот, микс свежей зелени) | 200 | 190 |
Телячьи медальоны по-гречески | 260 | 400 |
Фирменные блюда | ||
Салат с фасолью по-гречески (фасоль, томаты, перец болгарский) | 200 | 190 |
Дзадзыки (огурец, йогурт, сок лимона, тост из ржаного хлеба) | 200 | 200 |
Суп «Фасолада» (фасоль, томаты, сельдерей) | 500 | 320 |
Холодные блюда и закуски | ||
Брускетта с паюсной икрой | 60 | 450 |
Мусс с авокадо и красной икрой | 100 | 390 |
Тартар сет (лосось и груша, тунец и манго, гребешки с огурцом) | 210 | 650 |
Морское ассорти (лосось, тунец, угорь, водоросли чука, красная икра, авокадо, огурец, соус спайси) | 210/35 | 1500 |
Лосось шеф-посола | 100 | 450 |
Строганина (лосось/ муксун /осетр) | 120 | 350/350/550 |
Рулет из лосося со сливочным сыром | 80 | 290 |
Заливное из судака | 100 | 300 |
Брускетта с треской горячего копчения | 80 | 250 |
Тосты с сельдью | 100 | 200 |
Сельдь с картофелем | 150 | 240 |
Запеченные клешни краба стригуна | 100 | 290 |
Креветки катаифи | 160 | 450 |
Королевские креветки | 140 | 400 |
Салат рыбный (треска, картофель, корнишоны, томаты) | 200 | 250 |
Севиче (лосось, лук шалот, тигровое молоко, чили перец, авокадо) | 150 | 300 |
Салат «Лангустино» (тигровые креветки, креветки лангустино, мини-осьминоги, микс свежей зелени, авокадо, манго) | 200 | 500 |
Салат с крабом (камчатский краб, тигровые креветки, томаты, микс свежей зелени, апельсиновый соус) | 165 | 490 |
Салат «Татаки» (тунец, микс свежей зелени, томаты, авокадо, инжир) | 155 | 300 |
Салат «Веранда» (креветки, семга, томаты) | 200 | 300 |
Салат «Тонно» (тунец, микс свежей зелени, грейпфрут, кунжут) | 200 | 280 |
Море-микс (креветки, мидии, тунец, раковые шейки, томаты черри, микс свежей зелени, миндальные хлопья) | 200 | 450 |
Салат «Цезарь» с креветками на гриле | 200 | 400 |
Тар-тар из мраморной говядины | 125 | 490 |
Ростбиф из маринованной говядины | 150 | 400 |
Вяленное мясо (мраморная говядина) | 100 | 390 |
Отварной язык с хреном | 100 | 350 |
Бастурма | 100 | 280 |
Брускетта с ростбифом | 80 | 200 |
Мясное ассорти (ростбиф, карбонат, язык отварной, куриный рулет) | 210 | 1250 |
Канапе с паштетом | 100 | 190 |
Стейк салат (мраморная говядина, микс свежей зелени, томаты черри, пармезан, соус песто) | 165 | 290 |
Салат с ростбифом (микс свежей зелени, перец болгарский, фасоль стручковая, томаты черри, ростбиф) | 200 | 350 |
Теплый салат с телятиной (телятина, микс свежей зелени, томаты, кунжут) | 200 | 400 |
Салат с языком (язык телячий, микс свежей зелени, томаты, лук шалот, яйцо, перец болгарский) | 165 | 390 |
Гриль-салат (мраморная говядина, томат, перец болгарский, цуккини, баклажан) | 200 | 290 |
Салат «Цезарь» с ростбифом | 200 | 390 |
Бастурма из куриной грудки | 100 | 200 |
Куриный рулет (сыр, зелень) | 150 | 180 |
Рулет из индейки с черносливом | 150 | 290 |
Куриный рулет с клюквой и ананасом | 100 | 190 |
Салат «Робин» (куриная грудка, картофель пай, чернослив, морковь, огурец и яйцо) | 200 | 270 |
Салат «Цезарь» с курицей | 200 | 300 |
Салат «Магрет» (утиная грудка, микс свежей зелени, апельсин, томаты черри, кедровый орех, апельсиновый соус) | 200 | 450 |
Овощное ассорти (томат, огурец, перец болгарский, микс свежей зелени) | 210 | 600 |
Томаты со сливочным сыром | 150 | 150 |
Дзадзыки (огурец, йогурт, сок лимона, тост из ржаного хлеба) | 200 | 200 |
Салат с фасолью по-гречески (фасоль, томаты, перец болгарский) | 200 | 190 |
Овощной салат с пюре из авокадо | 200 | 200 |
Мелидзаносалата (баклажан, томат, лук шалот, микс свежей зелени) | 200 | 190 |
Салат греческий (томаты, огурцы, перец болгарский, микс свежей зелени, сыр Фета, маслины) | 200 | 350 |
Ассорти солений (огурцы, томаты, чеснок, капуста, опята) | 210 | 700 |
Яйцо фаршированное авокадо и лососем | 100 | 200 |
Сыр Буррата | 200 | 490 |
Камамбер с конфитюром из моркови и томатов | 200 | 490 |
Горячие закуски | ||
Кальмары в панировке | 50 | 250 |
Креветки гриль | 50 | 300 |
Мидии с пармезаном | 50 | 380 |
Долма (листья винограда с говядиной в собственном соку) | 50 | 200 |
Рулет из телятины с стручковой фасолью | 50 | 250 |
Рулет куриный в беконе гриль | 50 | 250 |
Фаршированные шампиньоны | 50 | 280 |
Рулеты из цуккини с творогом | 50 | 150 |
Луковые кольца с сырным соусом | 50/30 | 100 |
Жульен грибной | 50 | 200 |
Лодочки из картофеля (брокколи, карбонад, творожный сыр) | 50 | 180 |
Яйцо фаршированное креветками и инжиром | 50 | 180 |
Саганаки (сыр гравьера, обжаренный с орегано и розмарином) | 50 | 280 |
Рулет из сыра в беконе | 50 | 200 |
Супы | ||
Рыбацкий суп (треска, цуккини, морковь, сок лимона) | 500 | 300 |
Суп «Юверлакя» (суп с мясными фрикадельками, картофелем и лимонным соусом) | 250 | 170 |
Крем-суп из запеченного перца | 300 | 170 |
Томатный крем-суп с цуккини | 300 | 200 |
Крем-суп грибной | 300 | 270 |
Крем-суп сырный | 300 | 270 |
Суп с крупой и томатам | 500 | 420 |
Суп с чечевицей (чечевица, соленая рыба, брынза, оливки и красный лук) | 250 | 200 |
Суп из нута (нут, морковь, сок лимона) | 250 | 160 |
Суп «Фасолада» (фасоль, томаты, сельдерей) | 500 | 320 |
Морковный суп (морковь, картофель, сок лимона) | 250 | 150 |
Суп «Авголемоно» (яично-лимонный суп) | 250 | 250 |
Суп «Магирица» (субпродукты со взбитым яйцом) | 500 | 280 |
Томатный суп с оливками и сыром Фета (холодный суп-пюре с томатами, оливками, авокадо, с сыром Фета и орегано) | 300 | 300 |
Ягодный крем-суп | 250 | 280 |
Холодный вишневый крем-суп | 250 | 260 |
Рыбные горячие блюда | ||
Филе семги (филе семги, пюре из брокколи, кунжут) | 180 | 690 |
Осьминог на гриле (осьминог, консоме, томаты черри, розовый тартар) | 210 | 990 |
Креветки гриль | 200 | 300 |
Котлеты из краба (камчатский краб, креветки, рыба, пюре из жаренного картофеля, подкопченная сметана) | 240 | 690 |
Лосось на гриле с соусом (лосось, огуречный соус с хреном) | 250/75 | 580 |
Треска запеченная под молочным соусом | 310 | 400 |
Сибас в соли | 100 | 230 |
Аллигаторова груша (авокадо, креветки, овощи, соус) | 220 | 490 |
Мясные горячие блюда | ||
Стейк миньон | 230 | 690 |
Стейк рибай | 300 | 990 |
Филе розовой телятины | 210 | 650 |
Каре розовой телятины | 150 | 490 |
Стейк из шейки | 180 | 340 |
«Сувлаки» из свинины | 250 | 380 |
«Сувлаки» из говядины | 250 | 480 |
Баранина с овощами в собственном соку | 300 | 450 |
Стамна (говядина, запечённая в горшочке, с гарниром) | 300/150 | 500 |
Ребрышки на гриле с овощами | 250/100 | 490 |
Рагу из баранины | 340 | 380 |
Ламб Клефтико (баранина в маринаде, с лимоном, травами, оливковым маслом, запечённая с картофелем) | 350 | 550 |
Арнаки Фрикассе (баранина тушеная с травами и йогуртом) | 240 | 400 |
Мусакаc (баклажаны, говядина, томаты, сыр) | 300 | 480 |
Горячие блюда из домашней птицы и дичи | ||
Курочка в томатном соусе (курица, томаты, мускатный орех, спагетти, сыр пармезан) | 230/120 | 290 |
Цыпленок с розмарином | 230 | 350 |
«Сувлаки» из курицы | 250 | 300 |
«Кунели стифадо» (крольчатина, томаты, лук-шалот) | 300 | 380 |
Утка на гриле | 250 | 350 |
Кролик тушеный в соусе | 400 | 480 |
Крылья гриль | 180 | 260 |
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные | ||
Овощи в горшочке по-гречески | 250 | 300 |
Шампиньоны по-гречески | 260 | 380 |
Рис по-афински | 150 | 200 |
Картофель запеченный в сметанном соусе | 235 | 200 |
Баклажаны с пшеничной крупой | 230 | 280 |
Киноа с овощами | 200 | 300 |
Лазанья с курицей и грибами | 200 | 340 |
Гемиста (рис запечённый с овощами) | 180 | 250 |
Грибы в сметанном соусе | 150 | 250 |
Булгур с брокколи | ||
Блюда из яиц и творога | ||
Яйцо пашот на тосте с авокадо | 150 | 280 |
Омлет духовой с грибами и сыром | 100 | 200 |
Творожная запеканка с фруктовым соусом | 225 | 280 |
Пудинг творожный | 100 | 180 |
Сырники с морковью | 275 | 200 |
Сладкие блюда | ||
Лимонное желе | 100 | 190 |
«Лукумадес» (шарики, политые медом) | 100 | 150 |
«Халвас» (манная халва) | 50 | 200 |
Десерт с малиной и греческим йогуртом | 100 | 190 |
«Ризогало» (рисовый пудинг) | 100 | 200 |
Анна Павлова (кокосовый крем, маракуя, семена чиа) | 135 | 300 |
Фруктовый салат «Тропиканка» | 150 | 230 |
Манговый мусс | 125 | 310 |
Фруктовая тарелка (Груша, банан, ананас, инжир, виноград, грейпфрут, гранат) | 210 | 700 |
Горячие напитки | ||
Чай: | ||
Чай с брусникой | 200 | 180/210 |
Облепиховый чай | 200 | 165/200 |
Молочный улун | 200 | 165/200 |
Чай с перечной мятой | 200 | 165/200 |
Имбирный чай | 200 | 165/200 |
Кофе: | 150 | |
Эспрессо | 30 | 100 |
Американо | 180 | 130 |
Латте | 180/380/480 | 150/180/210 |
Лавандовый раф | 180/380/480 | 150/180/210 |
Капучино | 180/380/480 | 150/180/210 |
Какао с мороженым | 250/350 | 170/190 |
Малиновый грог | 350 | 220 |
Холодные напитки собственного производства | ||
Мохито классический | 300 | 250 |
Цитрусовый лимонад | 200/1000 | 120/350 |
Клюквенный морс | 200/1000 | 100/299 |
Клубничный милкшейк | 250/400 | 150/250 |
Милкшейк с печеньем OREO | 250/400 | 200/300 |
Фраппе | 220 | 300 |
Мучные кулинарные и кондитерские изделия | ||
Абрикосовый пирог | 175 | 200 |
Фруктовый пирог с шапкой из взбитых сливок | 150 | 350 |
Классический чизкейк | 130 | 310 |
Лимонный тарт | 150 | 190 |
Чизкейк три шоколада | 130 | 380 |
Хлеб | ||
Кипрский оливковый хлеб | 45 | 35 |
Азимо (бездрожжевой хлеб) | 35 | 25 |
Пшеничный хлеб | 35 | 25 |
Ржаной хлеб | 35 | 15 |
Директор:
...