Қоюландырылған сүттің сапасын сараптау, сақтау және ақаулары

Дәріс 18

1. Тақырыбы: Қоюландырылған сүттің сапасын сараптау,

сақтау және ақаулары

Жоспары:

1. Сапасын сараптау.

2. Құрғақ сүт өнімдері

3. Құрғақ сүт өнімдерінің өндірісі.
4. Шашыратып кептіру.
5. Түйсіктік (үлдірлі) кептіру.
6. Балалар тамақтануына арналған құрғақ сүт өнімдері

Сапасын сараптау. Оны партия біртектілігін анықтаудан, орташа үлгі алудан, қаптамасын қараудан бастайды.

Қоюландырылған сүт сапасын органолептикалық, физика-химия- лық және микробиологиялық көрсеткіштер, СанЕменН талаптары бойынша бағалайды. Органолептика- лық көрсеткіштерді –15 °С температурада анықтайды.

Қантпен қоюландырылған табиғи сүт дәмі мен иісі тәтті, таза, пастер- ленген сүттің айқын дәмімен, бөтен

татымсыз және иіссіз болу керек, сәл жем татымы болуы рұқсат етіледі. Қоюландырылған сүттің дәмі мен иі- сін орнату дұрыстығына күдік туын- даған кезде оны 2,5 есе сұйылтады да, органолептикалық бағалауды қай- тадан жүргізеді.

Консистенция – бүкіл массасы бойынша біртекті, сүт қантының органолептикалық білінетін крис- талдары болмау керек. Ұнды кон- систенция рұқсат етіледі және сақтау барысында банкі түбінде аздап лак- тоза тұнбасының болуы рұқсат етіледі. Араластыру кезінде сахароза кристалдары білінбеу керек. Лакто- за кристалдарының өлшемі 10 мкм дейін болғанда консистенция біртек- ті, ал 11-ден 15 мкм дейін болғанда – ұнды, 16-дан 20 мкм дейін  болған- да – құмды, 20 мкм жоғары болған- да – тісте қытыр білінеді.Өнім түсі крем реңді ақ түсті, бүкіл массасы бойынша біртекті.

Қоюландырылған және концентрленген залалсыздандырылған сүтті дәмі тәтті-тұзды, қайнатылған сүтке тән. Иісі қоюландырылған және концентрленген сүтке тән. Консистенциясы біртекті, сұйық кілегейге тән. Банкінің ішкі жағында аздап тұн- баның болуы рұқсат етіледі. Өнім түсі сәл кремді.

Негізгі қоюландырылған сүт өнімдерінің физика-химиялық көр- сеткіштері 28-кестеде келтірілген.Оларға ылғалдың, сахарозаның, құрғақ заттардың, соның ішінде майдың массалық үлесі, Тернер градусымен өрнектелген және сүт қышқылының пайыздық мөлшеріне қайта есептелген қышқылдылығы, жаңадан өндірілген және 2 айдан артық сақталған өнімнің тұтқырлы- ғы, қалпына келтірілген сүттің та- залығы, сүт қанты кристалдарының өлшемі, ал залалсыздандырылған сүт үшін низиннің массалық үлесі де жа- тады. Сонымен қатар микроағзалардың жалпы мөлшері (КМАФАнМ), ішек таяқшасы бактериялар тобы норма- ланады, 1 г өнімде патогенді микро- ағзалардың соның ішінде 25 г өнімде сальмонеллалар, 1 г өнімде S.aureus болуы рұқсат етілмейді.

Санитарлық ережелер мен нормалар токсинді элементтер, микротоксиндер, антибиотиктер, пестицидтер, радионуклидтер мөлшерін нормалайды. Бомбажды банкілердегі (қам- пайған қақпағы бар); «тарсылдай- тын» банкідегі (банкі түбінің неме- се қақпағының қампайғанын басып көргенде жойылатын, бірақ екінші жағында пайда болып, ерекше тарс еткен дауыс шығады); қара дақты (әр жері қалайыланбаған); сырт жағы тот басқан банкідегі, сыртына ағып кеткен банкідегі консервілерді сатуға болмайды.

4.1-кесте

Қоюландырылған сүт консервілерінің физика-химиялық көрсеткіштері