Қоюландырылған сүттің сапасын сараптау, сақтау және ақаулары
Автор: Айжан Дастанбек • Июнь 2, 2022 • Реферат • 1,697 Слов (7 Страниц) • 442 Просмотры
Дәріс 18
Тақырыбы: Қоюландырылған сүттің сапасын сараптау,
сақтау және ақаулары
Жоспары:
- Сапасын сараптау.
Құрғақ сүт өнімдері
- Құрғақ сүт өнімдерінің өндірісі.
- Шашыратып кептіру.
- Түйсіктік (үлдірлі) кептіру.
- Балалар тамақтануына арналған құрғақ сүт өнімдері
Сапасын сараптау. Оны партия біртектілігін анықтаудан, орташа үлгі алудан, қаптамасын қараудан бастайды.
Қоюландырылған сүт сапасын органолептикалық, физика-химия- лық және микробиологиялық көрсеткіштер, СанЕменН талаптары бойынша бағалайды. Органолептика- лық көрсеткіштерді –15 °С температурада анықтайды.
Қантпен қоюландырылған табиғи сүт дәмі мен иісі тәтті, таза, пастер- ленген сүттің айқын дәмімен, бөтен
татымсыз және иіссіз болу керек, сәл жем татымы болуы рұқсат етіледі. Қоюландырылған сүттің дәмі мен иі- сін орнату дұрыстығына күдік туын- даған кезде оны 2,5 есе сұйылтады да, органолептикалық бағалауды қай- тадан жүргізеді.
Консистенция – бүкіл массасы бойынша біртекті, сүт қантының органолептикалық білінетін крис- талдары болмау керек. Ұнды кон- систенция рұқсат етіледі және сақтау барысында банкі түбінде аздап лак- тоза тұнбасының болуы рұқсат етіледі. Араластыру кезінде сахароза кристалдары білінбеу керек. Лакто- за кристалдарының өлшемі 10 мкм дейін болғанда консистенция біртек- ті, ал 11-ден 15 мкм дейін болғанда – ұнды, 16-дан 20 мкм дейін болған- да – құмды, 20 мкм жоғары болған- да – тісте қытыр білінеді.Өнім түсі крем реңді ақ түсті, бүкіл массасы бойынша біртекті.
Қоюландырылған және концентрленген залалсыздандырылған сүтті дәмі тәтті-тұзды, қайнатылған сүтке тән. Иісі қоюландырылған және концентрленген сүтке тән. Консистенциясы біртекті, сұйық кілегейге тән. Банкінің ішкі жағында аздап тұн- баның болуы рұқсат етіледі. Өнім түсі сәл кремді.
Негізгі қоюландырылған сүт өнімдерінің физика-химиялық көр- сеткіштері 28-кестеде келтірілген.Оларға ылғалдың, сахарозаның, құрғақ заттардың, соның ішінде майдың массалық үлесі, Тернер градусымен өрнектелген және сүт қышқылының пайыздық мөлшеріне қайта есептелген қышқылдылығы, жаңадан өндірілген және 2 айдан артық сақталған өнімнің тұтқырлы- ғы, қалпына келтірілген сүттің та- залығы, сүт қанты кристалдарының өлшемі, ал залалсыздандырылған сүт үшін низиннің массалық үлесі де жа- тады. Сонымен қатар микроағзалардың жалпы мөлшері (КМАФАнМ), ішек таяқшасы бактериялар тобы норма- ланады, 1 г өнімде патогенді микро- ағзалардың соның ішінде 25 г өнімде сальмонеллалар, 1 г өнімде S.aureus болуы рұқсат етілмейді.
Санитарлық ережелер мен нормалар токсинді элементтер, микротоксиндер, антибиотиктер, пестицидтер, радионуклидтер мөлшерін нормалайды. Бомбажды банкілердегі (қам- пайған қақпағы бар); «тарсылдай- тын» банкідегі (банкі түбінің неме- се қақпағының қампайғанын басып көргенде жойылатын, бірақ екінші жағында пайда болып, ерекше тарс еткен дауыс шығады); қара дақты (әр жері қалайыланбаған); сырт жағы тот басқан банкідегі, сыртына ағып кеткен банкідегі консервілерді сатуға болмайды.
4.1-кесте
Қоюландырылған сүт консервілерінің физика-химиялық көрсеткіштері
Көрсеткіштің аталуы | Қант қосылған қоюлан- дырылған табиғи сүт | Қант қосылған майсыз қоюландырылған сүт | Қоюландырылған сүт пен қант қосылған какао | Қоюландырылған сүт пен қант қосылған табиғи кофе | Қант қосылған қою- ландырылған кілегей | Залалсыздандырылған қоюландырылған сүт | Залалсыздандырылған концентрленген сүт |
Ылғалдың массалық үлесі, %, дейін | 26,5 | 30 | 27,5 | 29,0 | 26,0 | ||
Сахарозаның массалық үлесі, %, дейін | 43,5 | 44 | 43,5 | 44,0 | 37,0 | ||
Сүттің құрғақ заттарының жалпы мөлшері, %, дейін | 28,5 | 26 | 28,5 | 27,0 | 36,0 | 25,0 | 27,5 |
Соның ішінде майдың массалық үлесі, %, дейін | 8,5 | - | 7,5 | 7,0 | 19,0 | 7,8 | 8,6 |
Қышқылдылығы, °Т, дейін | 48 | 60 | - | - | 40 | 50 | 60 |
Сүт қышқылына қайта есептегенде қышқылдылығы, %, дейін | 0,43 | - | - | - | |||
Жаңа өндірілген өнімнің тұтқырлығы (2 айға дейін сақталған), Па с | 3-10 | - | |||||
Сиыр сүтіне арналған эталон бойынша қалпына келтірілген қоюландырылған сүттің тазалығы, топтан төмен емес | ІІ | - | І | І | І | ||
2 айдан 12 айға дейін сақталған өнім тұтқырлығы, Па с, дейін | 15 | - | |||||
Сүт қанты кристалдарының рұқсат етілген өлшемі, мкм, дейін | 15 | - | - | - | |||
Низиннің массалық концентрациясы, мг/дм3, дейін | - | 25 | 25 |
...